mardi 23 septembre 2014

La préparation du garde-manger pour l'hiver - "ZIMNICA" (zimnitsa)

Poivrons photographiés sur un étal du marché Zeleni venac

L'été nous dit au revoir, c'est l'automne, et en Serbie,  on se prépare déjà pour l'hiver. Le garde-manger doit être bien approvisionné. Ici, on appelle çà "zimnica" (zimnitsa) et c'est une tradition.

Bien sûr, les temps ont changé. Les femmes ont aujourd'hui un emploi du temps très chargé et les femmes au foyer à plein temps sont de plus en plus rares. Toutefois, dans la plupart des cas, la "zimnica" est un rituel familial et les mamans et grandes mamans sont là pour aider à tout préparer. Il est bien sûr essentiel d'avoir des aliments de bonne qualité ainsi que de bonnes recettes vérifiées, afin que les produits faits maison résistent jusqu'au printemps sans se détériorer. Les étaux des marchés sont pleins de légumes et de fruits de saison, car c'est à cette époque de l'année que les maraîchers font de bonne affaires.

Il va sans dire que de nos jours, on peut trouver toutes sortes de salades et de confitures en pot dans les supermarchés. Toutefois, le fait maison possède son charme et son authenticité qui n'ont pas de pareil et c'est avec fierté que les maîtresses de maison vous serviront leurs spécialités. Surtout, vantez-les, c'est la meilleure récompense pour leurs efforts et savoir-faire et vous ferez d'elles des amies à vie :)

Pour moi, la star de la "zimnica", c'est le poivron. On peut le dire, c'est le légume national serbe, cultivé dans la région sud du pays. Comme il y en a de différentes sortes et de différentes couleurs, il éxiste également plusieurs façons de les préparer. Pour ma part, je dois dire que je ne les prépare que grillés au barbecue. Si vous n'avez pas de barbecue, les plaques chauffantes ou le four de votre cuisinière peuvent faire l'affaire, quoique, rien ne remplace le goût du grillé.

Si on n'a pas de jardin, la terrasse peut aussi servir pour préparer les poivrons grillés
La pelure des poivrons doit se détacher légèrement de la partie tendre et il ne faut pas hésiter à la brûler. Une fois grillés, on les laisse refroidir dans des récipients, recouverts d'un torchon, afin que leur jus s'égoutte et que la vapeur générée détache davantage la pelure, ce qui facilitera votre travail lors de la préparation de votre salade. Une fois refroidis, on les emballe dans des sacs congélation, mais attention, on ne retire surtout pas la pelure. Lorsque vous désirez préparer une salade de poivrons grillés, il faut simplement décongeler, retirer la pelure qui a permi au poivron de garder son goût de poivron et la senteur particulière du barbecue, et assaisonner. Ici, la salade de poivron  grillé s'assaisonne avec un mélange de vinaigre, d'huile, d'un mix d'épices sechées et d'aïl finement coupé. Un vrai régal!

Poivrons grillés prêts à être servis
Une autre grande spécialité serbe qui se prépare églament à cette époque de l'année et à base de poivron est l'"ajvar" (à lire aïvar). Il en éxiste de nombreuses recettes. Chaque cordon bleu a ses petits trucs et ses recettes de grand-mères. L'"ajvar" se prépare avec des poivrons grillés et moulus au moulin à viande et est plus dense qu'un sauce. Il est servi avec de la viande ou de la charcuterie.

"Ajvar"
Une autre joyau de la zimnica est la "turšija" (tourchilla), introduite en Serbie par les turcs. Son nom vient d'un mot perse signifiant "acide". La "turšija" se laisse en effet mariner dans un mélange de vinaigre, d'eau de sucre et de sel et c'est un mix de légumes: chou fleur, carottes, cornichons, tomates encore vertes, et poivrons. La "turšija" s'accommode très bien à la viande qui se consomme en abondance en Serbie, surtout durant l'automne et l'hiver.

La "turšija"
Un peu plus tard en automne, lorsque tous les pots en verre et toutes les bouteilles seront bien scellés, ce sera le tour du roi incontesté de la "zimnica", son altesse le chou, qui se laisse fermenter dans des tonneaux jusqu'à ce qu'il atteigne le niveau d'acidité et de fermentation désiré. On peut dire que (presque) tous les foyers en Serbie préparent leur chou. Les plats préférés en Serbie durant l'hiver, outre les harricots, sont la choucroute avec de la viande fumée et la "sarma", viande hâchée avec oignon qui s'enroule dans les feuilles de chou (J'en ai déjà l'eau à la bouche).

Le chou fermenté

La célèbre "sarma" avec viande hâchée
Le roi des fruits en Serbie, c'est la prune.  On les mijote soit pour en faire de la confiture, soit pour en faire de l'eau de vie. La "rakija slivovitz", du mot "šljiva" qui veut dire prune, est l'eau de vie nationale. Il faut toutefois dire que les Serbes préparent des "rakijas" à partir de toutes sortes de fruits: abricots, coings, poires etc... Cette fois, c'est en général le sexe fort qui distille les fruits et les transforme en eau de vie. Comme la tradition en Serbie est qu'on serve un petit verre de "rakija" à ses invités pour leur souhaiter la bienvenue, flattez le maître de maison, car il est certainement fier de son produit.

Une autre tradition serbe pour souhaiter la bienvenue à ses invités est de servir des fruits confits, spécialité appelée "slatko", c'est à dire "sucrerie". La maîtresse de maison présente le "slatko" à ses invités et chacun se sert avec une petite cuillère à café. Un verre d'eau est obligatoire qui, une fois bu, sert à y déposer la cuillère.

"Slatko" de prunes
Bref, il faut retrousser ses manches et se mettre au travail, tant pour respecter la tradition que pour attendre paisiblement l'hiver et jouir ensuite de tous ces produits préparés avec patience et amour.

Alors, je m'y mets, et à bientôt!